【广州荔湾】荔湾宝藏美食，一口唤醒西关记忆！

初到广州的游客

问得最多的问题大概是

“在广州该怎么吃？”

这座名震全国的美食之都

美食佳肴实在是数不胜数

每个人都有自己的最爱

但如果问“老广”

哪里能品尝到

最经典最传统的广州味道

答案会是——

“食在广州，味在西关”

广式点心（来源：广东省人民政府地方志办公室）

　　推开荔湾湖畔老字号茶楼的雕花木门，如同步入一幅岭南园林画卷。绿榕掩映的亭台水榭间，一笼“白兔虾饺”跃然桌上，透薄如纸的澄面捏出灵动兔耳，圆滚滚的身躯好似正趴伏在绿茵上，惹人喜爱。这就是广州市级非遗项目“象形点心”，粤式点心中的名品。

象形点心（来源：泮溪酒家）

　　荔湾茶楼里的象形点心多达300多款，除了著名的绿茵白兔饺，还有福寿海龟、喜鹊登梅、南海章鱼等，大部分是不借助任何工具，纯粹用手捏制。面皮与馅料集中了点心烹饪的精髓，各款点心都带有不同的色、香、味、型，好吃与好看并重。栩栩如生的象形点心寄托着广州点心名厨们独特的心思，以“点心即艺术”的执念，将西关匠人精神揉进每一道点心。　　

象形点心（来源：广州市荔湾区融媒体中心）

　　清晨，肠粉的蒸汽氤氲在西关的大街小巷。师傅手腕轻旋，米浆均匀落在棉布上，再一拉一裹，鲜虾与牛肉在薄如蝉翼的粉皮中若隐若现，最后淋上一圈秘制豉油，一碟香气四溢的布拉肠，就是广州人乡愁的解药。

广式肠粉（来源：广州市荔湾区国家档案馆）

　　广式肠粉，爽滑微韧、味道鲜美，是老广街坊最爱的本地美食之一。“广式布拉肠粉，要白如玉、薄如纸，口感微韧，恰到好处。酱油的调味要咸中带甜，甜中带甘，而肉馅则需鲜美且鲜嫩，这样的肠粉方为正宗。”这是非遗传承人对广式布拉肠粉的独到见解。

　　百年骑楼下，老师傅正为嫁女饼印出“双喜”纹样。猪油与面粉揉搓出的千层酥皮，包裹着各式馅料，经开皮、包馅、烘焙等一系列工序，皮薄馅厚，口感细腻，每一口都是老西关的记忆。

西关礼饼根据不同的节俗，可分为婚俗礼饼、新年礼饼、龙船饼、祝寿礼饼等，蕴藏着广府人家的“仪式感”。

　　其中较有代表性的是四色嫁女饼，以五仁、爽糖、莲蓉、红豆入馅，分黄白红橙四色，象征“和谐包容、纯净甜蜜、婚嫁喜悦、金玉满堂”，向亲友派送礼饼时，每盒礼饼都要放齐这4种颜色的喜饼。西关礼饼不仅是舌尖上的非遗技艺，更是广府人表达爱意的古老密码。　　

四色“嫁女饼”（来源：广州市荔湾区国家档案馆）

　　水菱角是西关人智慧的结晶。明清时期，泮塘盛产菱角、马蹄、茨菇、莲藕、茭笋等“五秀”。其中的菱角仅在秋季成熟，西关人便以大米磨粉，用筷子“濑”出菱角形状的粉团，辅以姜丝、大头菜等配料，既解了对菱角的思念，又创造了独特的味觉记忆。这一技艺在清代逐渐定型，并成为节庆与日常饮食的必备品。

水菱角（来源：广州市荔湾区融媒体中心）

　　水菱角的精髓在于“濑粉”与“汤底”的融合。第一步便是开浆，将“饭仔粉”（米饭与米混合磨成的粉）用热水调和，形成浓稠的米浆，达到“拉丝不断”的状态。接下来就是“濑制”，以筷子为工具，将粉浆甩入沸水中，形成两头尖、中间厚的菱角形状，十分考验厨师的手速与力度。最后，用以冬菇、叉烧、鱿鱼丝等熬制的米汤，勾芡后与水菱角同煮，赋予其咸香风味。

水菱角“濑制”（来源：广州市荔湾区融媒体中心）

　　2017年，水菱角制作技艺被列入广州市级非物质文化遗产。非遗传承人在老西关濑粉店开设非遗展示区，游客可现场观看“濑菱角”的过程，感受传统技艺的精妙。水菱角从家庭餐桌走向文旅舞台，成为西关文化活态传承的缩影。

　　“泮塘五秀”中的马蹄，则被做成了晶莹剔透的马蹄糕。荔湾人做马蹄糕，要选用泮塘的水马蹄，以马蹄粉、糖浆、新鲜马蹄颗粒蒸制，这样做出来的马蹄糕才细腻、清甜、爽口弹牙。

马蹄糕（来源：广州市荔湾区国家档案馆）

　　马蹄糕的“糕”带有“步步高升”的吉祥寓意，是逢年过节广府人家必备的点心。如今的泮塘一带，出售马蹄糕、马蹄粉的店铺成行成市，不仅游客慕名打卡，还常有广州其他区的市民特地前来购买。

　　艇仔粥诞生于珠江疍民的生活。清代，水上人家以河鲜煮粥，撑艇沿岸售卖，“艇仔粥”因此得名。艇仔粥不但是美食，更承载着广州人对水乡生活的眷恋。

艇仔粥（来源：广东省人民政府地方志办公室）

　　艇仔粥粥底要选用丝苗米，慢熬4小时，直至米粒开花、米香浓郁。配料有鱼片、虾仁、油条丝、叉烧丝等十余种食材，生滚烫熟，鲜味交融。以猪油渣、花生碎提香，撒葱花点睛，每一口皆层次分明，软滑鲜美。

艇仔粥（来源：广州市荔湾区国家档案馆）

清晨的荔湾湖畔

一盅两件叩开西关的味觉之门

深夜的骑楼街角

大排档的镬气裹挟着市井烟火

荔湾以味觉为笔

绘就千年商都的烟火长卷

每一口

都是时光的答案