《狂飙》猪脚面的灵魂——外海面

“老板 再来一碗猪脚面”（来源：电视剧《狂飙》）

高启强和安欣吃“猪脚面”（来源：电视剧《狂飙》）

　　外海面因发源于外海（今江海区外海街道）而得名，也称“外海竹升面”。外海面制作工艺已有100年历史，早在20世纪20年代，外海就流行着流动外海面担，卖面师傅挑着面担，担前挑一个炉，炉下面烧炭，上面储水，担后挑木箱，里面放云吞、面、配料、碗和筷子，手上拿着两块竹板，边走边敲，发出“笃得笃、笃得笃”的清脆响声，以此招揽顾客。

　　到20世纪30至40年代，外海乡人口聚集，外海面业已成行成市，流动外海面担非常活跃，市面上出现泽记、东华、友仔记、华仔记等“前店后厂”的面铺，还有苏记、培记、福记、怡香等专卖外海面的面店。摆街的大排档、过街的流动外海面担星罗棋布，24小时供应外海面。

　　现在的外海，不少人家的门口都写着“加工外海面”的字样，外海大大小小制作外海面的作坊或加工厂有两三百家，江门卖外海面的店铺不计其数。

　　外海面扬名粤港澳，底气来源于独特的制作工艺带来的优秀品质，其主要特征是用鸭蛋、面粉和面，竹升打面（擀面），天然生晒，面细长如丝，色泽金黄，富有弹性，口感爽滑。

　　外海面选用鸭蛋、精面粉和面，反复搓匀后，将和好的面团放在面板上，用一条长2米、直径12厘米的大竹升（即粗竹杠），弹压面板上的面团，每弹压一遍，撒少许生粉，将面团对折起来，再弹压一遍，如此反复直到“起筋”（富粘性）为止。打面时，打面师傅骑在大竹杠上，飘飘然如同降龙伏虎，腾跃有致。竹升打出来的面块薄如布，切好后细如银丝，故外海面也有“银丝面”的美称。切好的面手工卷成面饼，放在太阳下自然生晒，晒干后入箱保存，一般能保存一个月左右。

　　2007年，“外海面制作工艺”入选江门市第一批市级非物质文化遗产名录。

　　外海面的煮法也很讲究。一定要在水沸后才放面，同时用筷子快速把面弄散，然后马上捞起来“过冷河”（过冷水），最后放进沸水中稍微焯一下即可。有人说，在外海面店，看师傅煮面就像是在观看艺术表演：师傅左手持铁丝捞篱，右手持长木筷，把面用捞篱捞起后不断地抛，使面条翻转、分开，这样煮出来的面，散而不粘，入口爽滑。

　　外海面从百年前发展至今，衍生了很多口味独特的品种，如虾子面、蔬菜面、鱼蓉面、宽板面、麦皮面等。外海面的吃法也是多种多样，有汤面、捞面、炒面、炸面等。这其中，云吞面、牛腩面、猪脚（猪手）面更是江门本地外海面店的招牌菜。

　　除了亲自来外海一饱口福外，很多面店、超市也有箱装的生晒外海面饼出售，外海面被视为地方特产手信、送礼佳品。2007年，江门市旅游局评选出最具代表性的“五邑八宝”，“外海面”是其中之一。

外海面饼（摄影：郭永乐）

制作单位：广东省人民政府地方志办公室、江门市人民政府地方志办公室、江门市江海区人民政府地方志办公室