风物清远 | 生猛河鲜，飘香腊味……清远到底有多好吃？

　　流经清远的北江，水质纯净，为清远带来了鳝鱼、鲩鱼、鰽白，鲤鱼、鳊鱼、魽鱼等生猛美味的北江河鲜，肉质结实有弹性、清甜鲜滑，食之齿颊留香、回味无穷。

　　用北江河鱼、河虾、毛蟹、河蚬等配秘制酱汁慢火炖制而成的“特色大盘鱼”，味道鲜甜，色泽诱人，口感嫩滑，是北江河鲜特产的招牌，亦是广东美食的佼佼者。

北江河鲜（来源：浈阳峡风景区）

　　产于清新区山塘镇的黄东鸡仔饼，历经四代传承，已有一百余年历史，是清远市广受欢迎的特色小吃和手信佳品。采用手工制作，分制馅、制皮、制饼、烘焙、摊凉5个工序。外观色泽黄亮，皮脆馅酥，口感细腻香浓。黄东鸡仔饼制作工艺被列入清远市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

黄东鸡仔饼（来源：黄东食品）

　　阳山地处石灰岩山区，山地多、田地少，适宜于玉米生长，故种植面积和产量都较大。而阳山麦羹，正是以玉米为主要原料制作而成。

　　广东省非物质文化遗产代表性项目阳山麦羹，又称玉米粥，色泽橙黄、入口细腻、润滑、香甜、鲜美，可咸可甜，即便不添加任何调料，也可以喝出层次丰富的滋味。阳山地区广种玉米，也让麦羹走进了千家万户，喂养了一代又一代阳山人，在当地有“无麦羹不成餐”之说。

阳山麦羹（邱炜民 摄）

　　产于连州市东陂的东坡腊味，有300多年历史，1930年代已远销东南亚等地区，是国家地理标志保护产品、清远市非物质文化遗产代表性项目。

　　东陂腊味主要包括腊肉、腊肠、腊鸭等，经过全手工腌制、自然风干等程序加工而成，不经烘烤或者烟熏，不添加防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长等特色。

东陂腊味晒场（林玉莲 摄）

　　连南排瑶先民以耕山和狩猎为生，生活十分艰苦，偶尔杀猪宰牛，常将生牛皮吊在火塘上，或钉在木谷仓外风干，待大雪封山、食物匮乏时用来改善生活。

　　千百年来，经过瑶族人民不断改进，如今的牛皮酥形如松糕、色泽金黄、清香四溢，是清远排瑶人家独有的特色美食。看似简单的美食，烹饪制作过程却十分复杂，从选材、风干，到烧、捶、清洗、焖炒，非常讲究。排瑶牛皮酥制作技艺被列入广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目。

黄豆焖牛皮酥（来源：清远市史志办公室）

　　以前，瑶族同胞外出耕山、伐木时，为了方便，经常只带些米、盐上山，到中午时分，就地取材，砍伐竹筒，以山泉水洗竹筒浸米，再将竹筒口堵上，用热火灰埋盖煨炙，约半小时后取出竹筒，用刀劈开，即可食用，原汁原味，竹质芬芳，风味独特。

　　随着瑶族人民生活日益向好，旅游业不断发展，竹筒饭已经成为野炊时的趣味活动，旅游接待的特色产品。原料也从原来的简单大米，发展到了今天的添加腊肉、豌豆、鸡肉、香菇等，味道更胜一筹，实现推陈出新。

竹筒饭（李思靖 摄）

　　蒸米粉肉又称生粉蒸，是连山瑶族特色菜，把大米炒熟，磨成细粉，加上盐、五香粉等佐料，把猪肉（排骨）或鸭肉与米粉、佐料拌匀后，用藕叶把米粉肉包在一起蒸熟，肉粉的醇香、鲜美与藕叶的清香融为一体，回味无穷。

米粉肉（来源：清远文体旅游局）

　　大汤糍是清远连山地区二月二、三月三、十月十六等节庆的必备食品，也是客人“吃而不忘，又吃又带”的手信。糍皮选用优质大糯经水泡浸后加入一定的糖梨子树叶碾磨成粉，或是大糯加入黄栀子水泡浸后碾磨成粉，糯米粉用开水揉搓均匀，然后捏成圆形并包上已蒸（炒）熟的馅料，经封口后揉搓成糍。馅料分咸、甜两种，咸馅有葱白（或韭菜）、猪肉、大头菜、马蹄（莲藕）、花胶、虾米、笋干、腊肉、腊鸭肾、油炸豆腐干等；甜馅有红豆、花生、芝麻、黄糖等。糍的外表颜色分黄色、绿色、白色等，根据喜好而配制。大汤糍做好后，蒸熟即可食用，口感滑而不粘。

大汤糍（李思靖 摄）

　　连山的酿类美食有豆腐酿、猪肠酿、牛肠酿、稻花鱼酿，以及竹笋、丝瓜、苦瓜、矮瓜、辣椒、冬菇等蔬菜瓜类酿。豆腐酿在油豆腐、水豆腐内包上五花腩肉、香菇、葱（韭菜）、花生粉、五香粉等作馅料，然后蒸或煎熟。猪（牛）肠酿由猪（牛）血拌入细盐打溶，拌以韭菜、香菜，灌入洗净的猪（牛）小肠中，文火煮熟而成。各种各样的酿是连山的家常菜，更是节日喜庆时宴请宾客的必备菜品。

连山酿——猪肠酿（李凯 摄）

　　食肉（鱼）生是壮族人逢年过节、招待客人的一种特色美食。鱼生是把两斤以上、无污染的鲜鲩鱼洗净破开（不能沾生水），取出鱼脏后，将鱼肉切成无骨薄片，放在筛上晾干，然后拌以米醋、盐、油、生姜、葱花、蒜米等佐料搅拌即可食用。

　　食肉生，是将新鲜无污染的半肥半瘦猪肉切成薄片或寸长丝条，用米醋洗去血水，把肉捞起，另换醋腌猪肉，然后用熟木耳丝、炒鸡蛋皮丝、熟粉丝、炒花粉、盐、油等作配料，搅匀即可食用。

　　2017年6月，上帅鱼生制作技艺被列入清远市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

壮家美食——鱼生（来源：清远市史志办公室）

　　自清代以来，洲心烧肉因酥嫩香脆而远近闻名。选取肉质上等的生猪宰杀，起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、刷蜜糖、贴纸、下炉，不添加任何香料，用火窑和柴火烧猪而成，从烧炉到出炉，一头烧猪需要用3个小时。烤熟后的烧猪，外皮金黄偏褐色，色泽鲜亮诱人，就是广东人常说的“金猪”，被赋予“鸿运当头”“招财进宝”等喜庆名称。

　　烧肉保持原汁原味、外皮酥脆、肉质鲜嫩、味道醇厚、肥而不腻，入口后脆皮香味浓郁，回荡在口齿之间，是清城人们逢年过节、喜庆日子里的必备菜品，是清远美食中一个响当当的牌子。

洲心烧肉（来源：清远市史志办公室）

　　清远著名的传统小吃之一东陂水角，是连州十大美食之一，因产于连州东陂而得名。以上乘的油粘米洗净浸透、磨成米浆，揉搓成包馅的糍皮，再包上用精肉、马蹄、葱白搭配白糖、酱油、生粉、茶油、姜汁等调味的馅料上锅蒸。出锅时把水角涂遍香熟油、麻油，撒一层炒香的白芝麻，放上翠绿香丝芫荽，色香味俱全，配以芥末、麻油、辣椒油、少许老抽等佐料便可食用。

　　糍皮软脆滑嫩、清香爽口，肉馅咸甘适度、味美香醇，既有楚南饮食的辛辣韵味，又有岭南清淡鲜嫩的特色，集岭南和中原饮食文化于一体。

东陂水角（潘贤强  摄）