韶关风韵 | 广东人吃辣天花板，不只有辣

梅岭鹅王（来源：南雄市史志办）

　　梅岭鹅王是韶关南雄最负盛名的特色菜肴，梅岭鹅王的“王”，是辣得霸道、辣得登峰造极，堪称广东辣味菜的无冕之王。梅岭鹅王以当地农家鹅为主料，佐以特制的酸笋、葱姜、八角、花椒和辣粉，经煸炒焖制而成，鲜滑香软之余，那堪比川菜的麻辣味，一度让许多外地游客怀疑自己来了个“假广东”。如果是喜欢吃辣的人，选择这道菜一定不会错！　　

酸笋鸭（来源：南雄市史志办）

　　酸笋鸭是韶关的传统风味客家菜。特别的酸笋味让鲜美的鸭肉越发余味绵长，而鸭肉味入笋，不仅中和了笋的酸味，还让笋既脆又鲜，别有一番风味。酸笋焖鸭隔餐吃更美味，此时的味道才全浸入到鸭子里面，够辣够味。

白辣椒炒鱼干（来源：韶关市商务局）

　　白辣椒炒鱼干选用乐昌本地特产白辣椒和山坑鱼干，将鱼干煎香捞起，放入煮出味的白辣椒水中，加入配料焖透炒匀，口味香辣浓郁，极具特色。　

酸笋鲤鱼煲（来源：韶关市商务局）

　　正宗的酸笋鲤鱼煲，要选用仁化县扶溪镇腌制的酸笋和锦江鲤鱼，鲤鱼带皮油炸至金黄后，放入清水煮开的酸笋煲内，一起煲开即可。酸笋、鱼肉风味交织，酸辣爽口，鲜美无比，连汤也鲜香诱人。

雄州黄焖鱼（来源：韶关市商务局）

这道菜要选用南雄草鱼、南雄黄辣椒及本地水豆腐，用姜葱将鱼肉煎香，再加入豆腐、辣椒一同烹煮，鱼肉入味而不烂，鱼汤鲜香带辣，风味十足，令人回味。

酸姜炒大肠（来源：网络）

　　每年子姜上市时，乐昌人会把它与红辣椒一起加盐入缸，腌制约两个月，腌好后的子姜辣椒咸酸适口，风味独特，是当地厨师常用的辅料，酸姜炒大肠就是一道经典美食。黄的酸，红的辣，在高温爆炒之下，被韧性十足的猪大肠完美地吸收，出锅后的大肠入口爽脆，那独特的酸辣滋味也让食客胃口大开。

乳源猪头皮（来源：乳源瑶族自治县史志办公室）

　　乳源猪头皮是乳源的特色菜肴，猪头皮选材以梅花猪全猪头为主。梅花猪的猪头皮肌纤维细嫩、肉质良好，头皮肉有脆而不腻、厚而香的特点，制作出的菜肴味道香浓、口感爽脆。2017年，乳源猪头皮荣获韶关味道争霸赛“十大名菜”称号。2020年被评为韶关市第二届“粤菜师傅”韶关名菜。

瑶山烟肉炒石韭（来源：韶关市商务局）

　　石韭菜是乳源特产，一般长于溪边石缝或者山坑旁，外形气味与韭菜相近，搭配瑶山烟肉炒制，口味咸香，是乳源本地的特色菜。

大塘扣肉（来源：韶关市曲江区史志办）

　　大塘扣肉是韶关有名的美味。扣肉的猪皮为红糖色，肉质肥瘦相间，肉中夹有香芋，猪皮的胶感与猪肉、香芋的软绵相互碰撞，使得扣肉的口感丰富而别致，肥而不腻，其味无穷。大塘扣肉处处彰显的平衡与搭配，也不禁令人为其“1+1＞2”的理念点赞。

南雄酿豆腐（来源：南雄市史志办）

　　南雄酿豆腐是一道地方名菜，相传源于中原人南迁以后，逢年过节保留了吃饺子的习惯，而南方以大米为主食，缺少面粉，于是客家人将肉馅放入油炸后的豆腐中，制成酿豆腐，来代替吃饺子，演变至今，成为一道地方名菜。南雄酿豆腐外形滚圆，寓意团团圆圆，以芋头为馅料，口感软糯香滑。

恒胜河鲜豆腐（来源：韶关市商务局）

　　恒胜河鲜豆腐制作选用丰江河鲜及客家酿豆腐，将河鲜、酿豆腐放入煲中，加入本地山泉水慢火清煲，最大限度地保留鲜味，成品原汁原味，鲜上加鲜，令人回味无穷。

客家莲香排骨（来源：韶关市商务局）

　　客家莲香排骨制作选用始兴本地天然莲子和本地猪排骨，洗净、焯水、调味焖煮后再蒸，排骨香甜，莲子酥糯，是一道老少咸宜的养生菜肴。

翁源红葱头肉丸（来源：韶关市商务局）

　　翁源红葱头肉丸制作选用新鲜土猪前胛肉，手工剁碎，加上花生油、盐、红薯粉以及剁碎的红葱头调匀，手工来回反复摔打，最后搓成肉丸形状，隔水蒸熟后浇上秘制豉油，食之口齿留香。