梅州美食：舌尖上的客家美食

梅州美食

　　梅州被誉为“客都”，是客家人的主要聚居地和明清时期客家人向海外播迁的中心。客家人在长期的繁衍和发展中，创造了独具特色的客家文化。

　　在丰富多彩的客家文化当中，最吸引人眼球的还是客家美食文化。今天，就让我们走进舌尖上的梅州，领略客家美食的独特魅力。

客家酿豆腐

酿豆腐还可用生菜包着吃（摄影：李小龙）

　　相传两个客家结拜兄弟，在饭店吃饭时一个要吃猪肉，一个要吃豆腐。后来，聪明的老板想出了两全其美的方法，制作出了既有猪肉，又有豆腐的酿豆腐。

　　酿豆腐是客家人的一道特色美食。选盐卤水制作的大块豆腐，切块后对角破开，将馅料塞入对角斜面处即可。酿豆腐有很多做法，可煎、炸、红焖、煲汤等，味道鲜美可口，不肥不腻。客家人制作酿豆腐的馅料非常讲究，必须选用鲮鱼碎肉及少量薯粉制成，有的人家还会添加鱿鱼丝、咸鱼等。成功的酿豆腐烹调后不会出现肉馅和豆腐“分家”的情况。

百侯薄饼

百侯薄饼（来源：百侯镇政府）

　　百侯薄饼已有200多年的历史，有“锦囊藏宝”之称。相传它是清雍正年间，“一腹三翰林”之一杨缵绪在任陕西按察使时带回家乡百侯的四种小吃点心（薄饼、绿豆粄、乌豆羹、蕨粉粄）之一。所说当年杨按察使回家为母亲祝寿，带家厨回百侯摆寿宴，其中有一道点心“薄饼”为其母所钟爱。为了让母亲以后能吃到“薄饼”，杨将家厨留下，并把此手艺传给当地人。薄饼经过多年的改进、提高，演变成今天风味独特、广受欢迎的客家小吃——百侯薄饼。

　　百侯薄饼以面粉制作成饼皮，将面粉加入适量的水和少许盐，用力揉搓至软韧黏结，用手抓起一团，快速地揸在用炉火加热的专用平底锅上，烤熟时饼薄如纸，即夹起放在盘里。馅料一般以靓肉丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼丝等为原料，再加上适量的食用油和酱油焖至熟透，将馅料包进刚夹起的饼皮里扎好，再加上胡椒粉或辣酱等佐料，即可食用，其味鲜美，令人回味。2014年8月，百侯薄饼制作技艺被列入梅州市非物质文化遗产保护名录。

百侯薄饼制作（来源：百侯镇政府）

平远黄粄

黄粄（摄影：刘胜玉）

　　平远黄粄是梅州市平远县泗水镇梅畲村久负盛名的传统小吃。当地有“不打黄粄不过年”的说法，每逢春节平远人都会用特有的禾米制作黄粄，以庆祝一年的丰收。黄粄的食法很多，可酿、煎、蒸、煮、炒，还可将它切片晒干，夏天用来煲咸蛋或煲糖水，清凉解暑。蒸软的黄粄片，蘸上当地人自制的酱汁，风味独具一格。黄粄切成小粄条，将冬菇、瘦肉、冬笋、蒜苗分别切丝，配上爆香后的鱿鱼丝，混合炒成香气诱人的炒黄粄，是远近闻名的岭东美食。2009年，平远黄粄被列入梅州市第二批非物质文化遗产名录。

　　黄粄制作工序讲究，要上山砍取黄粄树杈（俗称吊桃子树）烧成灰，冷却后用布垫着，上面浇开水过滤制成黄粄灰水。用小布块包裹少许槐花子、黄枝子，放入煲中加水煮沸，再倒进黄粄灰水中，至水色泛黄。一年一熟的禾米浸泡一个晚上后捞起，盛入饭甑蒸1—2小时，将米饭盛在小水缸中，倒进黄粄灰水，用手搅拌均匀，至饭粒呈黄色，随后盛至竹箕上晾干。再将米饭盛至木甑中，在热锅中蒸至冒热气，倒入石臼用木槌碾压捶打成饭团后，取出制成长形粄条。在粄条上涂上山茶油，能使黄粄较长时间保鲜且口味更清香。

捶打黄粄（摄影：李程）

西河老鼠粄

西河老鼠粄（来源：西河镇政府）

　　西河老鼠粄，因其形状大小似老鼠屎粒而得名。20世纪70年代，著名作家杜埃品尝后觉得此粄似珍珠，美其名曰珍珠粄。大埔西河民间制作老鼠粄已有100多年历史。2017年1月，西河老鼠粄被列入大埔县非物质文化遗产名录。

银江金针菜

金针菜菜花（来源：银江镇政府）

　　“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”，早在汉朝，金针菜便被皇家纳为贡品。大埔县银江镇的土质富含有机质和多种微量元素，这里独特的土壤和清甜的水质种植的金针菜向来以色泽金黄、质地柔嫩、久煮不酸、味道鲜美而闻名，被誉为“观为名花、用为良药、食为佳肴”的珍品。

　　金针菜，又名黄花菜，其全身都是宝，根茎是常规的中药药材，可消肿、退火、利尿。经干燥处理的金针菜叶片是制造书写用纸的材料。花蕾叫金针，以花蕾为菜，称为金针菜或黄花菜；以嫩茎为菜，称为金针笋或碧玉笋。刚采摘的鲜金针菜含有秋水仙碱，不利健康，故而平常人们吃到的多为金针菜干品，经高温烹煮或炒制后食用。金针菜常与黑木耳等相佐，也可与肉、蛋等一起或炖或炒，配搭同烹，其菜肴家常做法丰富多样，炒、蒸、炖、煨、焖、烩、拌……不一而足，风格各异，口感各殊。