隆江猪脚

　　“隆江猪脚”发源于惠来隆江镇，发展至今已有一千多年历史，其味道鲜美，口感弹嫩糯香，肥而不腻，入口香爽，让人回味悠长，征服了无数食客挑剔的味蕾。

图1 隆江猪脚

　　“隆江猪脚”的扬名，相传与唐代诗人韩愈有着密切关系。一千年前，韩愈因上书《论佛骨表》而被贬至潮州任刺史，其在潮州任职期间，兴办教育，兴修水利，使潮汕百姓安居乐业。为了感谢韩愈作出的贡献，潮州百姓请来了几位广东大厨宴谢韩愈，其中一位大厨来自惠来隆江，这位隆江大厨烹制的猪脚弹嫩糯香，肥而不腻，韩愈吃过后赞不绝口，并且以地名“隆江”为这道美食命名。从此，隆江猪脚在潮汕地区名声大噪。

　　猪脚又叫猪蹄、猪手，中医认为猪脚性平，味甘咸。据东汉末年名医张仲景名著《伤寒论》中记载，猪脚具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效。同时，据现代专家介绍，猪皮、猪蹄中的主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，能防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。因此，猪脚被称为美容食品。

图2 隆江猪脚卤制过程

　　“隆江猪脚”能在众多猪脚制作中独树一帜，离不开当地人长期探索得出的独特复杂的工序和配方，以及卤猪脚师傅对每一道繁琐工序的较真。正宗的隆江猪脚，最好选用本地饲养的家猪脚，尽可能选用猪前脚，猪前蹄的骨头要比后蹄的骨头小，用来做卤猪脚最合适，吃起来味道更香而且更有嚼劲。清理猪脚，要先用喷枪进行燎毛，猪脚在火力的作用下，表皮收缩，烧至猪皮变硬，再放入冷水中反复刷洗，每一个缝隙都不放过，一冷一热，不仅能将表皮的细毛清理干净，又助于猪脚在长时间的卤制中保持不烂，最后形成Q弹的口感。洗净的猪脚顺着关节剁成头圈、断论、四点、蹄尾四部分，放入卤锅中卤制。隆江猪脚的卤料配方包含香叶、八角、桂皮、陈皮等十八种有益于健康养生的上等中药材。这些药材经过精确称量和严格配比放入卤锅中，再加入南姜、罗汉果、蒜头、料酒、白糖、生抽、红豉油等配料，熬制数小时。武火烧开、转文火卤制，卤制过程中还需要对猪脚进行翻面，并反复用卤水淋浇，直至油脂尽除、卤味尽入。卤制过程需要经验丰富的师傅根据猪脚的大小和状态控制火候和卤制时间，卤好的猪脚色泽红润油亮，飘散着浓郁酱香，令人垂涎欲滴。

　　为了做强做大“隆江猪脚”美食品牌，惠来县隆江镇成立了隆江猪脚行业协会，整合当地资源，推动隆江猪脚产业产业化、品牌化、标准化，扩大隆江猪脚产业链。同时，推动“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌建设，大力培养专业人才，开展“隆江猪脚”创业创新训练营，以“创业实训+技能培训+参访研学”培训方式，培养一批“隆江猪脚”师傅。2021年10月12日，成功举办首届“粤菜师傅·隆江猪脚”技能比赛，吸引广州、深圳、东莞、汕头、揭阳各地30名选手参加，发掘更多制作能手，扩大“隆江猪脚”知名度和影响力，传承地方美食，推动惠来农业产业发展，助力乡村振兴。

资料来源：《发现城市之美·惠来》《风味揭阳》第56期《隆江猪脚》

图片来源：惠来县“粤菜师傅·隆江猪脚”技能比赛|图片直播