东陂腊味

晾晒中的东陂腊味（陈楚然 摄）

　　东陂腊味有三百多年的历史，因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡四个主要品种，它是把鲜活禽畜，经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。

　　2004年11月，东陂镇成立了东陂腊味协会。2006年1月，原国家质检总局批准对“东陂腊味”实施国家地理标志产品保护，保护范围是广东省连州市东陂镇现辖行政区域。2007年12月起，东陂镇正式启动为期3年的专业镇标准化示范点试点工作。在镇区内建立内容涵盖涉及产品的生产、加工、管理等方面的标准体系，标准覆盖率达到99%。统一技术门槛，建立公平公正的技术平台，促进东陂腊味产品优化升级，由小作坊生产逐渐走向企业化、标准化发展。目前，东陂腊味从原来的几户家庭作坊发展到现在已有成员28家企业，从业人员1000多人，年总产值达9000万元，东陂腊味获得广东省名牌产品称号、清远市十件宝之一、广东省名优特新农产品等。东陂腌腊肉制品从原有的几款产品，发展到现在有20多个品种。

　　东陂镇地处河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河，是从峡谷中钻出来的，缓缓地流到东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽，慢慢阴干。东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是生产工艺中的关键工序，正是由于特定的风力、温度、湿度，才形成了东陂腊味独特的风味。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。另外，由于采用风干工艺，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间，属季节性生产，超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件。

　　东陂的腊味制作相传在清乾隆年间流传开来。民国元年（1912年），以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。

图2 生晒腊味的地方就是天台（连州市科农局供图）

　　东陂腊味的特色有：瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙，多为鲜红色；湖南、四川的腊味经过上色、烟熏，颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干，生产周期长，其外表更加干爽、组织结实有弹性。另外，东陂腊味还具有风干腌腊制品独特的腊香味，腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主。东陂腊味香、嫩、爽口，具有腊香、酒香，味道甜咸适中。