黄圃腊味

黄圃腊味

　　黄圃腊味产于中山市黄圃镇，现有60多个品种，以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润、关刀肉、凤凰盏、腊鸭肠、鸭扎包等品种销量最大。黄圃腊味色泽鲜红明亮，肥肉精莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软；瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚，是广式腊味的典型代表。虽品种多样，食法不同，然而传统的食法仍是饭面蒸腊味、腊味糯米饭（煲仔饭）、腊肉炒菜（瓜），腊鸭炆芋（茨）仔、腊味芋头糕等。秋冬时节，腊味火锅、腊鸭肾西洋菜或白菜干汤，也为人们所喜好。2006年，“黄圃腊味”被国家质量监督检验检疫总局批准为国家地理标志保护产品，并成功申报成为广东省著名商标。2008年，黄圃腊味生产取得“地理标志产品——黄圃腊味”广东省地方标准。2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录。

广东省中山市黄圃腊味煲仔饭

　　中山市黄圃镇是广式腊味的发源地。清光绪年间，黄圃灵会坊人王洪经一次偶然操作，把卖粥剩下的肉料切成细粒状填塞到猪肠衣内，悬挂于烧猪炉内烘干，食之风味独特；后几经改进，以腊肠为名出售，引致坊人争相仿效制作食用与售卖。至民国初期，黄圃人已大批前往省城广州一带以及香港、澳门和海南、广西梧州、湖南衡阳与彬州等地生产腊味。当时广州有名的腊味商铺如“沧州”“东昌”（“皇上皇”前身）、“八百载”等均由黄圃人担任师傅。20世纪80年代初，黄圃人曾开设200多家腊味生产工厂，至2019年，整合成96家具有一定生产规模的腊味生产企业。100年来，黄圃腊味经师徒代代相传，改进制作技艺，传统品味和口感均得到提升。黄圃镇是全国最大的广式腊味生产基地。2004年，黄圃镇获中国食品工业协会授予“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2018年，全镇腊味生产行业年产值超15亿元，销售量占全国广式腊味市场份额的60%以上，涌现泰和、银华、荣业、今荣、创格等一批知名腊味食品生产企业。2018年11月，广东荣业食品有限公司母公司成功在韩国科斯达克上市。

　　黄圃腊味的制作需要经过多道工序，如黄圃腊肠的生产流程必须经过8道工序，包括验收原材料；解冻冻肉并洗净；切粒搅拌，即将解冻的肥猪肉放进切肉机切至4.5mm正方小丁，瘦肉放进碎肉机切成30mm见方的肉块，分别将肥肉、瘦肉装在漏盘内，放入温水中洗去表面油腻，滤去肉中水分，再将洗过的瘦肉块用刀切至4-8mm见方小粒装盘待用；调味，即按配料比例将砂糖、盐、酒等用水溶解，按配料比例称量瘦肉、肥肉和配料，倒入混拌机混合匀成肉馅；灌肠，即将混合好的肉馅放进灌肠机注射管中，开启机器将肉馅注入整条肠衣至饱满后在肠的端口打结；上竹晾晒，即按规格长度用针草扎紧灌肠，套上麻绳套挂，用冷水清洗湿肠表面，洗净后挂在专用晒竿上，移至晾晒场晾干多余水分，送入烘焙车间；入炉烘干，将温度控制于50-58度，入炉烘焙36小时以上，在烘焙过程中，烘焙员每30分钟检查腊肠情况，并根据烘房的湿度调整排风窗口的开合度，烘焙完成后的腊肠要求外观色泽红白分明、表面干爽有光泽、并呈自然皱纹；包装，从挂架上取下腊肠，剪去针草，按外包装袋印刷的规定重量称取完整腊肠放进包装袋，将外包装袋封口，在封口上印出厂日期标识。最后将包装好的腊肠整齐放入干燥的常温库，产品距离地面10-15厘米，距离墙壁30-50厘米。普通包装在摄氏25℃以下的保存期为30天，在摄氏0-5℃的保存期为120天，真空包装保存期则分别为90天和180天。

资料来源：《黄圃历史文化》《锦绣黄圃》《大美黄圃》

图片来源：中山市黄圃镇党委宣传办公室