图1 罗定豆豉
“罗定豆豉”驰名久远,早在明末清初就享有盛誉,至今已有300多年的生产历史。2006年“罗定豆豉”和“罗定豆豉鸡”入选罗定市第一批非物质文化遗产代表作名录(传统美食项目);2011年“罗定豆豉酿制技艺”入选云浮市第三批市级非物质文化遗产名录;2013年“豆豉酿制技艺(罗定豆豉酿制技艺)”入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录(扩展项目)。2017年罗定豆豉入选广东省第二届名特优新农产品目录。2018年3月,国家质检总局批准对“罗定豆豉”实施地理标志产品保护。
罗定自然气候属于南亚热带湿润季风气候区,多年平均日较差8.4℃,最大日较差20.9℃,昼夜温差的变温,使豆豉发酵产生的微生物和营养物质更丰富,口感更有层次。此外,罗定市雨量较丰沛,加上盆地地形作用,多年平均相对湿度78%,十分适合罗定豆豉的酿制。
罗定豆豉选用上乘的黄豆或黑豆,以罗定市内的水库水和山泉水洗涤制作,经筛选、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、洗曲、配料、装罐、后发酵、晾晒、挑选和包装等十二道工序制作而成。罗定豆豉具有皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长等特点,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。清乾隆二年(1737年),罗定州东安县进士徐逢举曾作豆豉歌称赞罗定豆豉,“榄角咸鱼豆豉蒸,蚝豉虾米买多丁”。清代诗人何仁镜写的“官厨四味(豆豉)”一诗,也体现了豆豉在罗定官厨中的地位。
至2018年底,罗定市全年产豆豉1500吨左右,年产值2500万元,产品主要销往珠三角等地。
图2 罗定豆豉产品