罗定豆豉

图1   罗定豆豉

　　“罗定豆豉”驰名久远，早在明末清初就享有盛誉，至今已有300多年的生产历史。2006年“罗定豆豉”和“罗定豆豉鸡”入选罗定市第一批非物质文化遗产代表作名录（传统美食项目）；2011年“罗定豆豉酿制技艺”入选云浮市第三批市级非物质文化遗产名录；2013年“豆豉酿制技艺（罗定豆豉酿制技艺）”入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录（扩展项目）。2017年罗定豆豉入选广东省第二届名特优新农产品目录。2018年3月，国家质检总局批准对“罗定豆豉”实施地理标志产品保护。

　　罗定自然气候属于南亚热带湿润季风气候区，多年平均日较差8.4℃，最大日较差20.9℃，昼夜温差的变温，使豆豉发酵产生的微生物和营养物质更丰富，口感更有层次。此外，罗定市雨量较丰沛，加上盆地地形作用，多年平均相对湿度78%，十分适合罗定豆豉的酿制。

　　罗定豆豉选用上乘的黄豆或黑豆，以罗定市内的水库水和山泉水洗涤制作，经筛选、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、洗曲、配料、装罐、后发酵、晾晒、挑选和包装等十二道工序制作而成。罗定豆豉具有皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长等特点，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。清乾隆二年（1737年），罗定州东安县进士徐逢举曾作豆豉歌称赞罗定豆豉，“榄角咸鱼豆豉蒸，蚝豉虾米买多丁”。清代诗人何仁镜写的“官厨四味（豆豉）”一诗，也体现了豆豉在罗定官厨中的地位。

　　至2018年底，罗定市全年产豆豉1500吨左右，年产值2500万元，产品主要销往珠三角等地。

图2  罗定豆豉产品