九江双蒸酒

　　九江双蒸酒是佛山市南海区九江镇享誉海内外的地理标志产品，其酿造技艺已有近200年历史，具有豉香型白酒酿造技艺的典型特征，因其产品需要两次发酵、重蒸而得名“双蒸酒”。九江古镇在近代史上曾繁荣一时，酒铺林立，酒香遍巷，“无需杏黄招客至，九江自古是酒乡”，曾有“小广州”之美称。九江双蒸酒以西江水、优质大米、黄豆为原料，用特制饼丸酒曲作为主要糖化发酵剂，采用特有的边糖化边发酵、陈肉酝浸等独特工艺酿造而成，具有酒体豉香纯正清雅，醇和甘滑，酒度低而不淡的独特风格。九江双蒸酒属于中国十二大香型白酒中的豉香型白酒，属于广东地产米酒，突出特点：复合香气舒适、谐调、清雅，酒体绵甜、醇厚、爽冽、回味怡畅。饮前香气持续优雅，饮时圆润甘爽，饮后不口干不上头。

图1 九江双蒸博物馆一角

　　2014年9月30日，国家质量监督检验检疫总局正式批准对“九江双蒸酒”实施地理标志产品保护。2009年7月“九江双蒸”的酿造技艺入选广东省非物质文化遗产名录。九江双蒸酒于1997年12月获评广东省名牌产品、2017年7月成为广东省著名商标等。

图2 成品包装

图3 成品仓存

　　九江双蒸酒目前为传统饮用酒，无药用价值。九江双蒸酒的制作工艺包括：大米→蒸煮、冷却→拌料→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。主要工艺要点：制曲，以优质大米和黄豆为原料，加入传统秘方和工艺制作的饼丸等，经前期、中期和后期分段控制培养制成九江双蒸酒酒曲的过程。发酵，以精选大米经煮熟后的米饭为原料，用九江双蒸酒酒曲作为主要糖化发酵剂，大罐发酵13天～20天。蒸馏，采用前期缓火慢蒸，后期大火追尾的方式进行蒸馏制得斋酒。酝浸，斋酒贮存15天后，再放入陈肉浸泡约30天后，与陈肉分离后制得基础酒。勾调，将基础酒进行组合调配，并用在紫砂缸储存三年或以上的调味酒进行调味。勾调过程是九江双蒸酒风格优化的点睛之笔，是一个艺术与科学完美结合的过程。勾调过程要求按照消费者口感变化的需要，将不同年份，不同批次，不同季节，不同工艺的酒液重新组合，使其口感浑然天成、相得益彰，成就百年声誉的九江双蒸酒。

图4 酒液酝浸

　　2018年，产量2.1万吨，产值2.96亿元。