达濠鱼丸

　　汕头市濠江区有一款蜚声海内外的美食特产——达濠鱼丸。其特点雪白、爽口、味美。其制作技艺在当地有数百年历史，主要分布于汕头市濠江区，以达埠一带最为集中，汕头市的其他区县均有流传。2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。

　　达濠鱼丸是《周礼》“八珍”之一的“捣珍”在达濠饮食文化的延续。达濠鱼丸历史悠久，民间相传最早创制于南宋时期，至清康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，被评选为广东省食品文化遗产，其制作技艺被列入广东省非物质文化遗产保护项目名录。

　　达濠鱼丸选用本港野生海鱼，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，以传统工艺制作而成，外形呈圆球状，实心结构，大小均匀，蜜白柔润，富含多种氨基酸，而脂肪含量低。经熟化后具有较佳的弹性，口感爽弹滑，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可作汤。正如达濠籍潮汕名士张国栋所言：得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。

图1 鱼糜制品展示（陈扬摄）

　　达濠鱼丸制作过程大约有六道工序：

　　一是选鱼。采用濠江本港的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用那哥鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。

　　二是起肉。将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。

　　三是揉压鱼糜。抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。

　　四是拍打起胶。将鱼糜放入木桶，加入盐水，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。

图2 拍打起胶 将鱼糜放人木桶，加入盐水，用手掌快速拍打（陈扬摄）

　　五是挤鱼丸。将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成型后的鱼丸立即放入到35℃～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。鱼丸形状大小、美观与否，是考究制作者技艺水平，非现代机械所能代替。

六是煮制鱼丸。将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制也直接影响鱼丸的质量和口感。

图3 煮丸 将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，晾凉（杨毓添摄）

　　经上述六道工序制作出来的鱼丸，新鲜美味、雪白浑圆、富有弹性，口感酥脆，味道鲜美，成为潮汕人餐桌上的美味，馈赠亲友的佳品。

　　目前濠江区有达濠鱼丸鱼糜制品生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，此外还有很多外地经营“达濠鱼丸”的连锁店、加盟店。全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳和东南亚、欧美等多个国家和地区，成为独具特色的潮汕美食名片。2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，共有十多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。

　　随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善以及营销渠道扩展至“互联网”，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。与此同时，通过积极联系国内知名媒体进行宣传推介，吸引众多新闻媒体、网络和广播电视的大量报道，不断增强“达濠鱼丸”美食在粤东地区乃至国内的知名度和美誉度。从2017年开始，每年元旦举办“达濠鱼丸”美食节；达濠鱼丸企业还积极参加香港、新加坡等国内外各地美食节活动，积极推广达濠鱼丸。