矮仔祥腊肠

　　高埗矮仔肠始创于1908年，由东莞当地朱磡村村民吕佳（又名矮子佳，后人尊称为“矮仔公”）所创，绵延至今已是四代相传，有100多年历史。高埗矮仔肠物如其名，其外型“短而粗”，身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，是东莞乃至广东腊肠中的上品，在国内外都享有盛誉。

　　相传清末年间的高埗，百姓普遍生活艰苦，日常的饮食多缺乏“油水”，为解决这一困境，多数百姓在选购猪肉时，爱肥嫌瘦，提取肥肉中的油份，存起留作后用。在此背景下，当时的猪肉买卖市场，普遍存在“肥肉紧俏，瘦肉滞销”的现象。为避免亏损，猪肉档兼做腊味生意成为了当时行内的一个普遍副业，把滞销的瘦肉制作成腊肠、腊肉，一来解决了“肥肉紧俏，瘦肉滞销”的问题，也提升了猪肉买卖的附加值，为猪肉档主打开新的市场。

　　制作高埗矮仔肠是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用3：7或4：6的瘦、肥肉切碎、稍剁后加配料，如拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，灌入肠衣中，悬挂暴晒，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽，去掉水份而成干制品。一般工序有：选料、配料、混料、灌肠、打针眼、绑节、去污、吊晾、生晒等8个步骤。优良的高埗矮仔肠具有“色、形、味”独特三大特点，凝聚了较高的工艺制作水平和艺术欣赏价值。

　　2009年，高埗矮仔肠的第四代传承人吕衬婵创办“东莞市真宜食品有限公司”，同时创办“矮仔祥”品牌，2012年，该品牌通过ISO22000国际食品安全管理认证，同时通过东莞首个获得腊味类“出口备案企业”。其中，“高埗矮仔肠制作技艺”于2015年被列入“广东省第六批非物质文化遗产项目”。2017年7月，“矮仔祥”品牌，被广东省老字号工作委员会公布为第五批“广东老字号”；同年11月，被评为东莞市非物质文化遗产传承基地。

　　2018年，矮仔祥品牌入列首批东莞市“非遗工作站”；同年“高埗矮仔肠制作技艺”被评为非遗墟市十大优秀项目；被评为东莞市非物质文化遗产保护工作先进单位。

资料来源：东莞市高埗镇文化广播电视服务中心
图片来源：东莞市高埗镇文化广播电视服务中心